на початок статті

ІІ.3. Ритуальне та обрядове значення їжі

Свята й урочисті ритуали в селянському побуті майже завжди супроводжувалися спільними обідами, вечерями. Обрядова їжа тут починає виступати як форма соціального спілкування, як тради- ційна суспільна цінність, що несе велике символічне навантаження. В цьому аспекті утилітарна функція обрядової їжі не є визна- чальною, вона або зникає зовсім, або має другорядний характер.
Умовно свята поділяються на дві групи: родинні й календарні.
У землеробських народів в звичаях та обрядах календарного і родинного циклів, що супроводжують людину від колиски до могили, особливого значення набуває хліб.
В історії розвитку народної культури простежуються різні прояви символічної функції хліба й хлібного зерна. В українському побуті хліб – головний символ добробуту й життя людини. Виряджали сина в далеку дорогу — і мати ув'язувала в рушник житній окраєць, справляли весілля чи будували хату-неодмінно приходили з книшем, йдучи на поминки, кожен ніс із собою паляничку, дорогих гостей також зустрічали хлібом-сіллю.[14, c139-140].
Споконвіку в українській хаті на почесному покутньому місці — на столі — має лежати хоч шматочок хліба, накритий хустинкою. Зі своїм хлібом приходять і на нове місце проживання. Навіть коли стіл виносять з якоїсь нагоди з хати, то і тоді на ньому має лежати шматочок хліба.[14, с 140]
Починаючи будь – яку господарську справу, беруть з собою хлібину чи шматок хліба. Господар брав хліб, виходячи вперше в поле для оранки. Клав на обніжок хлібину, після цього починав першу борозну. З хлібом роблять перший вигін худоби на пашу. Коли справа пов’язана з будівництвом, то починають її з хлібом і водою. Йдучи домовлятися про якусь господарчу чи духовну справу (охрестити дитину, прийняти роди, побути за куховарку) беруть хлібину і щіпку солі.[14, с.139]
У весільних обрядах зерно, коровай, хліб не тільки зберегли своє головне значення, але й стали частиною традиційної атрибутики під час урочистої реєстрації шлюбу. Прикладом багатопланової весільної символіки є коровай. [1, с. 23]
В усіх частинах весілля присутній хліб. Весільний хліб2 вирізняється багатством форм, видів і назв: коровай, шишка, лежень, дивень, калач, верч, борона, пряха, перебієць та інші. [21,с.189-191].
Обрядові блюда, пов’язані з похоронами, зберегли традиції глибокої давнини і є головним елементом в громадських поминках („гробки”, „проводи”, „могилки”). До цього дня залишали паску, пекли пироги, фарбували крашанки, варили коливо.[1, с.22-23].
Каша в народних святах і обрядах набуває ритуальних дійств та духовного змісту. Ще в сиву давнину наші пращури готували трапези покровителям роду людського — Роду і Рожаницям. Їм жінки кашу варили, а на вшануванні їх із їжі «ставлять лише коутью».
Ритуальною є каша на весіллі, коли закохані серця єднаються задля продовження роду людського. Весільний похід давніше так зустрічали кашею, як тепер хлібом, її давали молодим їсти на шлюбному ложі.
На похоронах кашу і хліб клали в домовину померлому, а в поминальні дні — на могилу. Для поминок завжди варять коливо — кутю-кашу на медовій ситі.
На Волині на «Діди» (Проводи, вшанування померлих) їдять коливо на могилах. Ця їжа є улюбленою і мертвих, і живих[11,с.5-7]
Крім сімейно-побутової хліб і кутя мають велике значення і в календарній обрядовості.
Основною обрядовою стравою протягом усього періоду зимових календарних свят Різдва, Василя, Водохреща є кутя. Традиційно кутя готується тричі. Перша (яка ще називається багатою) - у переддень Різдва; друга (щедра) - у переддень Василя; третя (голодна) – у переддень Водохреща. [7, с. 22-23].
Для куті відбирають краще зерно ячменю або пшениці й облущують, зволожують. А варять кутю в глиняному горщику на непочатій воді. Непочата вода – це така, яка набрана з джерела (річки, колодязя, водогону) ранком до схід сонця. Приправляють кутю, подаючи до столу, розтертим маком, розведеним на медовій ситі, додають ще родзинки, насіння соняшника, ліщину, інші горішки та прянощі. Зерно, уособлюючи матеріальну основу живого світу, символізує зміну рушійних сил у всесвіті. Проросле або облущене і зварене зерно, тобто кутя, символізує зачаття, початок нового колообігу, народження нового буття.[8,с.23]
„Під Андрія” дівчата сходилися на ворожіння,і першим ділом вони пекли балабушки (калету). Місили тісто всі по черзі. Тісто солодке, з медом. Посередині – дірка. В дірку всували червону стрічку і підвішували до сволока посередині хати. Парубок повинен дістати калету зубами. Кінчалося тим, що калету знімали зі сволока і ділили поміж учасниками гри. Після цього починалася вечеря, і першими подавали вареники з капустою...[13, с. 17]
17 грудня – день Варвари Великомучениці. На другий день – преподобного Сави, а на третій – Миколая. Всі ці три дні наші селяни колись варили кутю та узвар – „щоб хліб родив та садовина рясніла!”
На Миколая господарі варили пиво, скликали гостей: пили, гуля- ли, веселилися. Господині пекли печиво „миколайчики”[3, с. 24-27]
На „Свят – вечір” господиня готувала 12 свят – вечірніх страв: наставила узвар, варила горох, квасолю, смажила капусту, рибу, ліпила вареники, готувала бараболю, гриби, кашу гречану з конопляним молоком, голубці з пшоном, коржі з маком та кутю з товченої пшениці. Спочатку їли кутю, а потім – все, що готувалося, а запивали узваром.[13, с.21]. А ще могла бути риба просіл, пісний борщ, гречаники, пироги з капустою, грибами, квасолею, горохом, сливами, яблуками. Як удасться кутя – буде крута ще й із „верхом”- то буде урожай, а в оселі щастя.[3, с. 45-53].
За тиждень після колядки, напередодні Нового року – Щедрий вечір. Понад Дніпром печуть пироги з м’ясом і смажать гречані млинці на свинячому смальці, на півдні України фігурують бублики, а в гуцулів вареники.[3, с. 94]
Голодна кутя”, або другий свят – вечір (напередодні Водохрещів). Увесь цей день віруючі люди нічого не їдять – постують. На вечерю подаються пісні страви – смажена риба, вареники з капустою, гречані млинці, кутя та узвар.[15, с.27].
Масляна – це останній тиждень перед Великим постом. На перший день Масляної, в „м’ясопустну” неділю, за стародавнім звичаєм готувався холодець з свинячих ніжок; тому цей день називався „ніжкові заговини”. Головною їжею на Масляну є вареники з сиром і сметаною, але й гречані млинці на маслі або на смальці смажені – теж обрядова їжа в ці дні на Україні.[3, с. 141-146]
Перший день Великого посту називається „жилавий” понеділок, бо в цей день господині печуть житні коржі – „жилянки”. Крім цих коржів ніякої страви не готують. [15, с. 34-35]
„На сорок святих” , за звичаєм, пекли 40 пампушок або пирогів із пісною начинкою: капустою, квасолею, сушенею та ін. До цього дня готували і спеціальне обрядове печиво у вигляді птахів, так званих „жайворонків” або „сорок”. Інколи в „жайворонку” запікали монетку, і тоді той з родини, кому вона дісталася, вважався щасливим.[3, с.38]. На Київщині в день сорока Святих Мучеників господині пекли сорок кренделів з медом у формі пташок і роздавали їх дітям – „щоб птиця водилася”. На Переяславщині в цей день дівчата варили сорок вареників з сиром і частували хлопців, „щоб мороз любисток не побив”.
На Хрестопоклонному тижні, в середу, на Київщині та на Лівобережжі колись господині пекли хлібини у формі хреста- „хрестопоклонний хліб”. Одну частину споживали, а другу зберігали у коморі, зариваючи в зерно-насіння аж до часу посіву. Цей хліб брав господар з собою, коли вперше навесні виходив в поле сіяти ячмінь, овес або ярову пшеницю. Він з’їдав кусник того хліба і примовляв: „Дай, боже, і на той рік їсти свій хліб”.
Колись селяни перед Великоднем в чистий четвер кабанів кололи, бо на великодньому столі повинні бути шинка й ковбаса. Крім кабана різали ще й поросятко, бо за старим звичаєм на Україні, разом з паскою, в церкві святили й печене порося з шматком хріну в зубах. Поки паска не посвячена, їсти її не можна.
У Великодню суботу роблять крашанки, або, як кажуть на Київщині, «галунять яйця». Для червоного беруть у крамниці червону фарбу і фуксин ; для жовтого вживають суху торішню траву «свербель» або яблуневу кору; для синього — варять проліски, а для золотистого купують спеціальні порошки. Вживають ще сушені ягоди бузини чорної, лушпиння цибулі, кору з чорноклена. На Великдень в кілька рядів ставилися паски, тарелі яєць, смажена гуска, індик, телятина, свиняча шинка, ковбаса, сало, пиріжки, сир, сметана, горілка, настоянки, наливка.[3,с.252 - 261]
На Свято Петра і Павла, повернувшись з церкви, люди розговлялися мандриками9. На „Маковея” обрядовою їжею є „шулики”15. 11 вересня відзначається день Усікновення голови Івана Предтечі й Хрестителя Господнього. Цього дня суворо дотримуються посту, не варять борщу. [15,с. 91]
У Дмитрову суботу поминають померлих, як правило, зранку нічого не їдять. Надвечір готують вечерю й неодмінно – коливо – ритуальну їжу. На Волинському Поліссі ритуальною стравою було не коливо, а млинці. Їх пекли відчинивши двері, чи вікна, щоб солодкий і смачний хлібний дух виманив дідів додому, за пахощами млинців їм легше буде втрапити до рідні. [15, с. 96]

ІІ.4.Харчування українського народу у воєнні часи
та в часи голодомору
ХХ століття в історії українського села – століття горя і смерті. Три революції, дві війни, три голодомори.
Важко було дотримуватися народних традицій в цей важкий час, але рятувала винахідливість. Як би то не було, а жінки старалися покормити сім’ю тричі на день, хоч важко було назвати те вариво їжею. Навесні варили юшку з щавлю, лободи – картоплі не було, жиру ніякого не клали. Варили дуже рідкі кулеші, в які крім води ще кидали жменю пшениці, вівса чи іншої крупи, тертої в ступі. Навесні збирали в полі мерзлу картоплю і пекли цілою, або терли і пекли млинці. Взагалі, якщо була картопля, то варили нечищену – в „мундирах”, щоб не пропало жодного шматочка. Навесні з картоплини вирізали вічка для садіння на городі, а з решти варили ріденьку юшку, щоб тільки пахло картоплею. З тертої моркви варили чаї. Їли цвіт акації. В сусідньому селі було легше пережити голодні часи, бо голова колгоспу організував загальний котел – варили суп з грецькими галушками, розміром з кулак. Давали тим, хто працював в колгоспі. Жодні свята не відмічалися, навіть релігійні, бо не було чого їсти. (Записано зі слів мешканки села Мартусівки Вошкулат Катерини Яківни, 1925 р.н.).
Під час Великої Вітчизняної війни використовувався досвід голодних років. Навесні визбирували в полі гречку, товкли, пекли млинці чи варили юшку. А товкли в гільзах від снарядів, які знаходили в полі. Картоплі було обмаль, навіть на насіння збирали зелене насіння з стебел. Особливо голодували сім’ї, де було багато дітей. Ледь доживали до весни. Було таке, що їли й „шелюху” з проса. Влітку було легше. Їли зернята з трави, діти називали її „палянички. Тепер така трава й не росте. Їли бузину. Мати варила двадцятилітровий чавун „бузивняку”. До киплячої в чавуні води додавала бузини і трошки розведеного борошна з водою, закипить і розливає дітям в кухлі. Несмачне. Але їли, бо на той час було смачним все. Хліб пекли з кукурудзи (маторжениками називали) . Збирали кукурудзу, товкли у ступі, в кого була. (Вона виручала) У людей ще були дерев’яні млини у сінях. Варили кашу. Дуже любили кукурудзяну кашу. Хліб пекли пополам з пшеницею або житом.
У свято їли кутю. Потовкли ячмінь, перемили, засипали у горщик, водичкою залили і зварили. Маку не було. Отака кутя. Поллємо солоденькою водичкою, і свято. Варили капусняк: квашена капуста, морквина, терта картоплина і в піч. Якщо була олія ( велика розкіш!), то заправляли олією. Вранці зварили великий чавун – увечері вже й нема.
Найважче було в 1947-1948 рр. „Улюблена страва була „грушовник”. Назбираємо у лісі груш – дичок, мати їх помиють і ціленькими в чавун. Заливали водою, щоб не пригоріло і в піч, щоб підтушилося. Тоді витягали, товкли, додавали трішки борошна, а воно ж кисло – солодке. Смачне! Готували лемішку. На тертушку терли картоплю, кидали борошна, солі, соди, перемішали, склали в чавун – і в піч. Витягуємо, накладаємо у тарілки, трошки молочка, якщо є – і їли. Лемішку до цього часу пам’ятаю, бо лемішка й грушовник за свято були. Пізніше вже, як заміж вийшла, щонеділі до матері ходила, попросила лемішку приготувати. Приготувала мати, і продуктів було вволю, та не була лемішка такою смачною, як запам’яталася мені з голодного дитинства”. (Записано зі слів Скляр Лідії Петрівни, 1942 р.н., мешканки села Ревного).
Отже, традиції української національної кухні рятували від голоду сільське населення і в роки голодомору, і в роки війни.

ІІІ. Сучасна українська кухня як продовження
традицій народної їжі

ІІІ.1.Зв‘язок сучасної української кухні з кулінарним мистецтвом світу
Останнім часом відстані, що перешкоджали культурному обміну між людьми, значно скоротилися, а можливості спілкування розширилися; найвіддаленіші куточки світу стають легкодоступними навіть під час короткої відпустки, що дає можливість глибше ознайомитися зі звичками, традиціями й стилем життя, відмінним від нашого. Отже, знайомство з чужими культурами стало для нас більш доступним. Такий процес вчить співіснувати з іншими культурами. Нас не дивує зустріч з китайськими, індійськими і мексиканськими ресторанами, закусочними і магазинами, що пропонують екзотичні продукти — загалом, ми відкриваємо для себе кухні «куточків світу», що колись здавалися недоступними. Цей процес не можна зупинити: світ «стискується» і стає знайомішим. Це дає можливість відкрити його багатогранність, щоб навчитися цінувати відмінності, усвідомлюючи своєрідність саме в загалі інших звичаїв, навичок, традицій.
У більшості людей столи не надто розкішно сервіровані, проте вражає розмаїття страв, створених народною фантазією. Раніше, зважаючи на пори року, взимку до рецептів не входили помідори, а восени спаржа. Тепер ці правила докорінно змінилися, і наше життя визначається цілком іншими просторовими і часовими координатами. Асортимент продуктів дає нам можливість знаходити, що заманеться за будь-якої пори року. Проте така тенденція призвела до втрати «своєрідності»: популярною стала готова магазинна їжа з необмеженим терміном зберігання, зокрема й завезений з Америки фаст-фуд; багато традицій стали розпливчастими. Крім того, це не завжди позитивно впливає на якість їжі.
Усе ж потрібно визнати, що сьогодні стало набагато легше скористатися найкращим із того, що пропонується сьогодні і саме завдяки спілкуванню з іншими культурами відкрити й наші прекрасні національні кулінарні традиції. Якщо за радянських часів як такої української національної кухні бути не могло, то за роки незалежності українська кухня набула дальшого розвитку. Прогрес харчової промисловості, вирощування нових сільськогосподарських культур, добування великої кількості океанічних риб зумовили появу нових страв. Незважаючи на застосування нових продуктів, науково обґрунтованих рецептів і раціональної технології приготування їжі, національний колорит страв української кухні зберігся.
За сучасних умов харчування значно розширився асортимент страв з овочів, морських риб, борошна й сиру, а також комбінованих з м’яса і овочів.
На асортимент страв української кухні також вплинула зміна потреб населення у зв’язку з підвищенням життєвого рівня й розвитком нових смаків. Крім того, сільське населення навчилося зберігати яблука, груші до нового врожаю і вирощувати в закритому грунті овочі круглий рік. Тому тепер серед зими можна придбати не тільки завезені до нас з півдня будь – які овочі і фрукти, а й використовувати сільськогосподарську продукцію, вирощену на своїй землі. Це створює конкуренцію, тому ціни на овочі, фрукти, м’ясо доступні кожному пересічному громадянинові.
Меню сучасного жителя різноманітне, корисне і відповідає вимогам найвибагливішого гурмана. В харчуванні з’явилися блюда народів світу, які стали популярними: солянки, пельмені, кулеб’яки, шашлики, плов, піца, жул’єни, чебуреки та ін. В той час багато страв української кухні – борщі, вареники, сирники, м’ясо, шпиговане салом, фарширована риба та ін. дістали визнання народів світу. В „Золотій кулінарній книзі ” (переклад з італ.) Вальтера Педротті зібрані 500 кращих рецептів народів світу. В цю книгу увійшли й рецепти українських галушок і вареників.
Давня народна мудрість говорить: „У нас просто: борщ, каша, третя кваша”. Тож і в сучасній українській кухні обід складається з трьох блюд: перше, друге і десерт.
ІІІ.2. Харчуємося по-українськи

Для з‘ясування особливостей харчування населення сьогодні, було проведено дослідження. Предметом дослідження є сучасна українська кухня, приготування
їжі в домашніх умовах, харчування сучасних сімей. Було проведено

тестування, анкетування, інтерв‘ю та бліц – опитування , відвідано три столичні ресторани, 2 їдальні.
Найулюбленіша з них борщ. У різних регіонах його готують по – різному, звідси і його назви: київський, чернігівський, прилуцький, полтавський, галицький і т. д. Проте існує три різновиди: червоний, зелений і холодний. Червоний борщ широко використовується не лише як повсякденна страва: його готують на весілля, хрестини, поминки, Різдво. Навіть в одному регіоні червоний борщ має багато різновидів. Налічується більше тридцяти способів приготування борщу, а до його складу входить близько двадцяти найменувань продуктів. „Скільки господарок, стільки й рецептів борщу”, - говорять в народі. Та все ж таки, готується він за незмінними українськими традиціями. Склад борщу в усіх однаковий: буряк, картопля, капуста, морква, цибуля, помідори чи томатна паста, спеції. Деякі господарки додають ще або квасолю, або чечевицю, або стручки спаржевої квасолі. Борщ може бути з м’ясом чи з тушонкою, чи на м’ясному бульйоні або просто на салі, а може бути пісний з грибами чи рибною консервою в томаті. Дехто додає ще в борщ солодкий перець, який ріжуть соломкою. Проте при опитуванні виявилося, що жодна господарка борщ не затовкує салом, як робилося раніше, а готує засмажку з жиру, цибулі, томатного соусу або пасти. Моркву кладуть в борщ порізаною соломкою, або терту підсмажують разом з цибулею і томатом. Дехто кладе буряк, порізаний соломкою на початку варки борщу, дехто тертий на крупну тертушку підтушує на сковорідці і додає в кінці варки, а дехто взагалі варений завчасно буряк ріже соломкою і теж додає в кінці варки. Дуже часто до борщу подаються пампушки з часником. Пампушки можна купити в хлібному магазині і тільки заправити їх часником.
Популярними в Україні є юшки, які готують із овочів, з бобових, грибів та крупів. Основи для них становлять м’ясні, грибні та рибні відвари. До юшок подають, як правило, сметану, а також пиріжки, галушки. Готують також і кулеші. Найчастіше кулеші готуються на пікніках.
Опитування показало, що капусняки як повсякденна страва готується дуже рідко. Але капусняк як обов’язкова страва присутня на родинних і календарних святах. Готувати цю страву доручають найстаршій і найдосвідченішій господарці. Капусняки готуються як з м’ясом так і пісні: з рибою або з грибами.
Надзвичайно багатий асортимент в Україні других м’ясних страв. М’ясо варять, смажать, тушкують, запікають. З нього готують крученики, січеники, голубці, печеню, душенину, ковбасу, завиванці, холодець. Для приготування других страв використовується свинина, яловичина, баранина, а також домашня птиця. Деякі страви, такі як крученики, душенина, ковбаса, холодець, смажене або варене порося є суто святковою стравою.
Свинина, телятина в сучасній українській кухні поєднуються з овочами, макаронними виробами, крупами, що використовуються як гарнір. В сучасній українській кухні м’ясо тушкують з грибами, чорносливом, яблуками, капустою, посипають тертим сиром або меленими сухарями. До м’ясних страв подають різноманітні підливи (з хріну, гірчиці, грибів, цибулі, часнику, м’яти, чорносливу). Надзвичайно смачні страви із м’яса, які за давніми українськими традиціями готуються в керамічних горщиках. Незважаючи на широкий асортимент других страв, люблять українці і сало. Його вживають і на сніданок, підвечірок, вечерю разом із цибулею, часником, огірками та хлібом. Не розучилися господарки робити й домашні ковбаси, й кров’янку, й печінкову ковбасу, й лівер, й зельц. Запікають окорока, засолюють сало, м’ясо, тушать, тільки сьогодні це робиться в скляних банках.
Значне місце в українській кухні займає риба. Улюблені страви українців – карасі в сметані, короп з медом, рибні крученики, завиванці, січеники, товченики. Смачні страви готують із окуня, коропа, карася, лина, сазана, у вареному, тушкованому, смаженому, запеченому вигляді.
Минулися часи, коли спалювалися церкви, коли селяни потайки ходили до церкви. Сьогодні народ повернувся до Бога, більше людей стало ходити до церкви. 39% відсотків опитуваних намагаються дотримуватися посту, тому особливо важливі рибні страви і страви з овочів.
В сучасні українській кухні використовують овочі як у сирому вигляді, так і як гарнір до м’ясних страв. Поширеними овочами в Україні є картопля, буряк, помідори, редька, капуста, огірки, гарбузи, перець, кабачки, бобові. Широко українці використовують страви із картоплі. Із неї готують деруни, пироги, запіканки, бабки, зрази. Картоплю варять, запікають, фарширують, і подають як гарнір до м’яса. Із опитуваних 94% готують страви щодня на сніданок або ж на вечерю, найпоширеніше блюдо з картоплі – товчена картопля.
Важливе місце після картоплі в українській кулінарії належить капусті. Немає такої хати в селі, де не було б квашеної на зиму капусти, де не було б великих заготівель свіжої капусти. Є такі виведені сорти капусти, що лежать в погребах до серпня і не псуються.
Зростання приватних підприємств дали змогу бачити на базарах і прилавках магазинів свіжі гриби (печериці). Тому у сучасній українській кухні присутні давні і поживні страви з грибами: український борщ з грибами, короп з грибами, яєчня з грибами, гриби в сметані, вареники з картоплею і грибами, качка з локшиною та грибами і багато інших. Наші українські кулінари створили багато нових рецептів салатів, до складу яких входять гриби. Зберігають гриби солоними, маринованими і сушеними.
Використовуються у нас і різні приправи: часник, цибуля, чебрець, м’ята, любисток, хрін, гірчиця, петрушка, кріп, кмин, пастернак, червоний та чорний перець.
З крупів в Україні готують різноманітні каші, запіканки, манники, бабки, січеники, мамалигу та ін.. Дуже поширеними та улюбленими при опитуванні щоденними стравами виявилися каші: гречана, ячна, манна, пшенична. Все поширенішою стає гарбузова каша, хоч зовсім недавно її вміли готувати тільки господарки старшого покоління. В сучасній кухні часто зустрічається поєднання крупів з іншими продуктами. З сиру та крупів готують крупники, запіканки; з крупи та яєць – січеники.
Одними з поширених страв у сучасній кухні є страви з яєць. Блюда з яєць готуються дуже швидко, що зручно жінкам, які працюють. Яйця використовують у сирому, вареному, смаженому вигляді, вони входять до складу інших традиційних блюд.
Значна роль відводиться молочним продуктам та виробам із них. У 30% власних господарств нашого села є корови, тому молочні блюда в нашому селі поширені. Найбільше вживається в харчуванні сир. Його їдять з цукром і сметаною, варять з ним вареники, печуть пироги, бабки, сирники, запіканки. З молока роблять ряжанку, вживають кисле молоко. В нашому селі обов’язковою стравою на похоронах і поминках є молочна каша (найчастіше рисова), яка подається перед киселем.
Поширені в Україні і страви з борошна: вареники, млинці, пиріжки, галушки, гречаники, вергуни, мандрики, пампушки, сластьони, калачі та багато ін. Якщо раніше пампушки випікали в печі булочками, то тепер господарки частіше пампушки печуть на сковороді у великій кількості олії.
Деякі вироби з борошна залишилися традиційними на святковому столі: шулики – на Маковія, вареники, млинці, налисники – на Масляну, мандрики – на святого Павла, Петра. Як в давні часи хлібом – сіллю зустрічають бажаних гостей, хлібом на заручинах та сватанні скріплюють укладання договору. З хлібом йдуть відвідувати породіллю. Шанованим видом обрядового хліба є коровай, який випікають на весілля.
Улюбленою стравою з борошна є вареники. Для начинки сучасні господарки використовують сир, калину, капусту, вишні, сливи, мак, картоплю, лівер, печінку. Жодного свята не відбувається в селі без пирогів. Дріжджове тісто більш поширене ніж прісне. Готують пироги з різною начинкою, як і вареники. Галушки – традиційна страва. Останнім часом набула популярності в українській кухні італійська піца. Проте українські господарки готують її в домашніх умовах по – своєму. Тісто використовують традиційне дріжджове, і піца виходить пухкіша.
З солодких страв найпоширенішою стравою є кисіль, хоча останнім часом його витісняє желе. Проте кисіль незмінно залишається традиційою стравою на похоронах та на поминках.
Відійшли в минуле такі традиційні для української кухні страви як лемішка, кваша, затушені в печі фрукти. Їм на зміну в українське село прийшли фруктові салати, муси, самбуки, морозиво, креми, цукати та ін.
З напоїв поширений компот з свіжих та сушених фруктів. З міцних напоїв – горілка. Не зникла на селі традиція виготовляти настойки, наливки. Широко в українській кухні використовуються різноманітні підливи. Це підливи з хріну, з грибів; м’ясні, сметанні, часникові та ін.
Щоб з’ясувати наскільки популярні традиційні українські блюда в підприємствах громадського харчування ми відвідали чотири ресторани і шкільну їдальню. В ресторані „Кобзар” нам запропонували холодні закуски: салат „Полонинський” (філе куриці, томати, горіхи, часник, соус), салат з копченою шинкою, салат з гарячою печінкою (печінка, печериці, огірки, салат, горіховий соус); фаршированого коропа, холодець з півня, закуску по-українськи ( ніжне сальце, почеревина, часник, цибуля), язик з хріном, квашені огірки та томати, квашену капусту, білі мариновані гриби. На перше ми могли вибрати борщ „Український” з пампушками, юшку „Козацьку”, зелений борщ, масляну солянку. Були ще деруни, домашня ковбаса, вареники з картоплею та грибами, з вишнями, млинці з маком і медом, налисники з сиром, сирники по – київськи, , свіжина з чорносливом, завиванці та ін.
Не розчарувала нас і „Пузата хата” , де в меню були такі страви: салат з квасолі, вінегрет, мариновані гриби, холодець з курятини, оселедець фарширований, омлет з овочами; борщ український, голубці, перепічка, бабусин суп, смажена картопля, варенички з картоплею, м’ясом, вишнями, грибами, сирники; напої: квас медовий, напій „козацький”, узвар.
Навіть ресторан ”Швидко” і той нам запропонував на вибір пісні страви (бо був піст) і скоромні: вареники,, борщ з м’ясом і борщ пісний, суп курячий, котлети, картоплю смажену, картоплю по – домашньому; салати з свіжої капусти, вінегрет, пампушки та ін. В їдальні бібліотеки ім. Вернадського нам запропонували скромніше меню, але там був борщ і суп (на вибір), печеня, товчена картопля, котлети, січеники, голубці; салат ”Олів’є”, салат з червоного буряка, салат з капусти; пироги з різними начинками; чай, соки.
Шкільна їдальня теж не відійшла від українських традицій.
Отже, сучасна українська кухня наслідує традиції давньої української кухні. Сучасні страви відомі своєю різноманітністю та високими смаковими якостями. Вони створюються з різноманітних продуктів, всіляким їх комбінуванням із застосовуванням різних способів кулінарної обробки так, як це було в давні часи.

продовження статті далі